Когда рынок входит в зону турбулентности, первая реакция управленцев – резать издержки. В ресторанной индустрии это зачастую приводит к серьёзным ошибкам. На II «Ресто Экспо 2026» ведущие эксперты отрасли обсудили новые форматы менеджмента, цифры и кадровую политику для роста предприятий в условиях вынужденного переформатирования.
Крупная отраслевая площадка объединила представителей 133 городов. При этом 62,8% участников – это управленческий состав. Ядро аудитории – рестораны, кафе и кофейни.
На онлайн-выставке эксперты говорили о новых правилах игры. Сегодняшняя ситуация – это своеобразный фильтр. Выживает не тот, кто экономит на всём, а тот, кто мыслит нетривиально и делает осознанные ходы конём: переводит метрики эффективности с квадратного метра на кубатуру и заменяет слепую автоматизацию на точечную цифровизацию, сохраняющую живой сервис.
На онлайн-выставке эксперты говорили о новых правилах игры. Сегодняшняя ситуация – это своеобразный фильтр. Выживает не тот, кто экономит на всём, а тот, кто мыслит нетривиально и делает осознанные ходы конём: переводит метрики эффективности с квадратного метра на кубатуру и заменяет слепую автоматизацию на точечную цифровизацию, сохраняющую живой сервис.
Секреты выживания
Какие форматы забирают трафик? Где технологии убивают конверсию? Почему обучение персонала стало инвестицией с измеримым ROI и как выстраивать отношения с поставщиками, чтобы не платить дважды? Эти и другие вопросы были в фокусе внимания всех участников мероприятия.
В деловую программу вошли свыше 40 докладов и большой круглый стол «Ход конём. Взгляд в 2026 год». Его модерировал Андрей Михайлец, эксперт по продажам и маркетингу, учредитель УК «Независимый Гостиничный Альянс», продюсер «Ресто Экспо»).
Публикуем основные тезисы, которые отражают, а во многом даже формируют, тренды ресторанного бизнеса на ближайшие годы.
В деловую программу вошли свыше 40 докладов и большой круглый стол «Ход конём. Взгляд в 2026 год». Его модерировал Андрей Михайлец, эксперт по продажам и маркетингу, учредитель УК «Независимый Гостиничный Альянс», продюсер «Ресто Экспо»).
Публикуем основные тезисы, которые отражают, а во многом даже формируют, тренды ресторанного бизнеса на ближайшие годы.
Первый ход конём: проектирование, строительство и оснащение
По словам ряда экспертов, «умирают» крупные премиальные рестораны с чеком от 3500 рублей и площадью 200+ м². Аренда съедает всё, гости экономят, окупаемость растягивается на годы. Открытие таких точек практически остановилось. Вместе с тем определилось три формата ресторанных проектов, в которых сейчас наблюдается рост.
– Франшизы в сегменте casual dining – это бургерные, вок-бары, пиццерии, – приводит примеры Мария Гостяева («Альфа-Банк»). – Понятная модель, низкий средний чек (600-1000 рублей), высокая проходимость. Выручка с м² – около 60-80 тыс. компенсируется стабильностью и предсказуемостью. Кофейни с расширенным меню закусок и готовых блюд – не только кофе, а завтраки, сэндвичи, салаты. Выручка на м² может достигать 80-100 тысяч рублей в месяц благодаря высокой оборачиваемости стола и маленькой площади. Dark kitchen и гибридные форматы (take-away + небольшой зал) – особенно в связке с собственным приложением. Выручка с м² может достигать 120-150 тысяч рублей, потому что нет зала, только производство, но маржинальность ниже за счёт доставки.
В новых условиях кристаллизуются новые стандарты эффективности бизнеса.
– Эффективность считают не с кв. метра, а с кубатуры. Высокие потолки – бесполезный объём, теперь их сокращают, чтобы экономить на коммуналке. Средний класс исчез:рынок раскололся на массмаркет и премиум. Средний сегмент (бизнес-ланчи) ушёл в доставку и домашнюю еду, поскольку рестораторы съезжают с насиженных мест. Горизонт планирования всего 2-4 года. Инженерные системы не прячут, делают доступными для быстрого демонтажа и переезда. Вторичка вместо нового:оборудование от закрывшихся заведений можно купить в 5-7 раз дешевле рынка, – поделился мнением Сергей Шушпанов («4 Элемента»).
– Франшизы в сегменте casual dining – это бургерные, вок-бары, пиццерии, – приводит примеры Мария Гостяева («Альфа-Банк»). – Понятная модель, низкий средний чек (600-1000 рублей), высокая проходимость. Выручка с м² – около 60-80 тыс. компенсируется стабильностью и предсказуемостью. Кофейни с расширенным меню закусок и готовых блюд – не только кофе, а завтраки, сэндвичи, салаты. Выручка на м² может достигать 80-100 тысяч рублей в месяц благодаря высокой оборачиваемости стола и маленькой площади. Dark kitchen и гибридные форматы (take-away + небольшой зал) – особенно в связке с собственным приложением. Выручка с м² может достигать 120-150 тысяч рублей, потому что нет зала, только производство, но маржинальность ниже за счёт доставки.
В новых условиях кристаллизуются новые стандарты эффективности бизнеса.
– Эффективность считают не с кв. метра, а с кубатуры. Высокие потолки – бесполезный объём, теперь их сокращают, чтобы экономить на коммуналке. Средний класс исчез:рынок раскололся на массмаркет и премиум. Средний сегмент (бизнес-ланчи) ушёл в доставку и домашнюю еду, поскольку рестораторы съезжают с насиженных мест. Горизонт планирования всего 2-4 года. Инженерные системы не прячут, делают доступными для быстрого демонтажа и переезда. Вторичка вместо нового:оборудование от закрывшихся заведений можно купить в 5-7 раз дешевле рынка, – поделился мнением Сергей Шушпанов («4 Элемента»).
Эксперты фиксируют два основных вектора роста:
– Эконом-формат 30-40 кв. метров, придомовая территория: бум на пиццу, роллы, кофе с собой. Реальный кейс: запуск 47 точек за 1,5 года. Секрет: готовый дизайн-проект, согласование «под ключ», стройка за 60-95 дней. Премиум: освобождаются топовые локации. Сильные игроки не ждут, они закрепляются там, где раньше было невозможно, – говорит Артавазд Аванесов («Векстрой»)
Управленцы сегодня оценивают три вещи: подходит ли формат под спрос, локацию и команду реализации, чтобы быстро запустить проект и уложиться в бюджет.
Один из лайфхаков – не экономить на материалах, а увеличивать срок службы. Как пример приводились зонты для веранд: внедрение технологии, которая продлевает эксплуатацию и сокращает расходы на техобслуживание. Отдельный плюс: с 2025 года для зонтов не нужна разрешительная документация, в отличие от тех же маркиз и пергол.
– Главный запрос от закупщиков: «помогите обосновать закупки перед руководством». Ключевой принцип: смотреть не на цену, а на стоимость в использовании. Яркий кейс – ТЦ Vegas Кунцево. Уже 8 лет работает на технологии профессиональной уборки SWEP. Мопы закупили 7,5 лет назад, и они служат до сих пор (при официальной гарантии в 2 года). Реальная стоимость использования – 26 рублей в месяц против бытовых аналогов. Производительность уборки выросла с 100 до 250 кв. м в час (+150%). Клиент не сокращал людей, а перевёл их на другие задачи, – подчеркнул Артём Спирин (оснащение санаториев).
– Эконом-формат 30-40 кв. метров, придомовая территория: бум на пиццу, роллы, кофе с собой. Реальный кейс: запуск 47 точек за 1,5 года. Секрет: готовый дизайн-проект, согласование «под ключ», стройка за 60-95 дней. Премиум: освобождаются топовые локации. Сильные игроки не ждут, они закрепляются там, где раньше было невозможно, – говорит Артавазд Аванесов («Векстрой»)
Управленцы сегодня оценивают три вещи: подходит ли формат под спрос, локацию и команду реализации, чтобы быстро запустить проект и уложиться в бюджет.
Один из лайфхаков – не экономить на материалах, а увеличивать срок службы. Как пример приводились зонты для веранд: внедрение технологии, которая продлевает эксплуатацию и сокращает расходы на техобслуживание. Отдельный плюс: с 2025 года для зонтов не нужна разрешительная документация, в отличие от тех же маркиз и пергол.
– Главный запрос от закупщиков: «помогите обосновать закупки перед руководством». Ключевой принцип: смотреть не на цену, а на стоимость в использовании. Яркий кейс – ТЦ Vegas Кунцево. Уже 8 лет работает на технологии профессиональной уборки SWEP. Мопы закупили 7,5 лет назад, и они служат до сих пор (при официальной гарантии в 2 года). Реальная стоимость использования – 26 рублей в месяц против бытовых аналогов. Производительность уборки выросла с 100 до 250 кв. м в час (+150%). Клиент не сокращал людей, а перевёл их на другие задачи, – подчеркнул Артём Спирин (оснащение санаториев).
Второй ход конем: автоматизация и обучение
Здесь выделяют три тренда: большие сети фастфуда расширяются, но доходность падает. Издержки на персонал снижаются через автоматизацию (киоски самообслуживания вместо касс). Единичные рестораны выживают за счёт уникального продукта и сильного УТП.
Важное различие: в концептуальных ресторанах опасно лишать гостя живого общения.
Кирилл Кармазинский (aiso) добавил, что изменились ожидания гостей, особенно молодёжи. Они хотят: видеть меню заранее на сайте или в соцсетях, им нужен индивидуальный подход через автоматизацию, а ещё оперативный ответ в том канале, куда написали:
– Сеть ресторанов создала комьюнити постоянных гостей с помощью AI-помощника aiso. Автоматизация закрыла общение 24/7 – от первого приветствия до состава блюда и аллергенов, а заказ из мессенджера попадает сразу в систему бронирования.
Один из главных тезисов эксперта: живое общение с официантом автоматизировать не нужно, поскольку гость пришел за атмосферой. А вот требование от гостя «не трогайте меня, просто выполните запрос» – надо цифровизировать.
Также приводился кейс сети кофеен, которая пошла против тренда: они не экономили на интернете, а увеличивали скорость ради суперсервиса и удержания гостей.
По данным ОФД, средний чек растёт, но это происходит за счёт повышения цен. При этом посещаемость заведений падает. Люди уходят в быстрые форматы: пришёл-заказал-забрал заказ. Ключевой тезис: в кризис нельзя отказываться от развития персонала.
Екатерина Светенкова (Eatum) рассказала, что ресторанный бизнес – это работа лицом к лицу. В конечном итоге вопрос о том, каким будет сервис в вашем ресторане, решает не владелец, а официант. Значит, не нужно экономить на обучении персонала. При этом особенность сегодняшнего дня – ультракороткий срок адаптации. Для небольших сетей держать штатного обучающего дорого, поэтому нужны короткие быстрые программы: сотрудник получил знания – сразу применил. Как посчитать окупаемость от обучения? – считать соотношение затрат на обучение и выгоды: текучесть кадров, время на поиск нового сотрудника, допродажи от обученного персонала и т.д.
Важное различие: в концептуальных ресторанах опасно лишать гостя живого общения.
Кирилл Кармазинский (aiso) добавил, что изменились ожидания гостей, особенно молодёжи. Они хотят: видеть меню заранее на сайте или в соцсетях, им нужен индивидуальный подход через автоматизацию, а ещё оперативный ответ в том канале, куда написали:
– Сеть ресторанов создала комьюнити постоянных гостей с помощью AI-помощника aiso. Автоматизация закрыла общение 24/7 – от первого приветствия до состава блюда и аллергенов, а заказ из мессенджера попадает сразу в систему бронирования.
Один из главных тезисов эксперта: живое общение с официантом автоматизировать не нужно, поскольку гость пришел за атмосферой. А вот требование от гостя «не трогайте меня, просто выполните запрос» – надо цифровизировать.
Также приводился кейс сети кофеен, которая пошла против тренда: они не экономили на интернете, а увеличивали скорость ради суперсервиса и удержания гостей.
По данным ОФД, средний чек растёт, но это происходит за счёт повышения цен. При этом посещаемость заведений падает. Люди уходят в быстрые форматы: пришёл-заказал-забрал заказ. Ключевой тезис: в кризис нельзя отказываться от развития персонала.
Екатерина Светенкова (Eatum) рассказала, что ресторанный бизнес – это работа лицом к лицу. В конечном итоге вопрос о том, каким будет сервис в вашем ресторане, решает не владелец, а официант. Значит, не нужно экономить на обучении персонала. При этом особенность сегодняшнего дня – ультракороткий срок адаптации. Для небольших сетей держать штатного обучающего дорого, поэтому нужны короткие быстрые программы: сотрудник получил знания – сразу применил. Как посчитать окупаемость от обучения? – считать соотношение затрат на обучение и выгоды: текучесть кадров, время на поиск нового сотрудника, допродажи от обученного персонала и т.д.
Третий ход конём: выбор поставщика
Главный принцип: выбирать поставщика как партнёра, который поможет не переплачивать за избыточные решения и предостережёт от дешевых, но невыгодных в перспективе вариантов.
Николай Оболенский (Hot-link) назвал маркеры ненадёжного поставщика. Среди них неадекватно низкие цены, отсутствие лицензий и сертификатов, размытые условия в договоре (нет чётких сроков поставки), отказ предоставить прайс-лист, коммерческое предложение или образцы.
Экономия ради экономии в 2026 году не работает. Оптимизация расходов должна быть адекватной и основанной на расчёте полной стоимости владения, а не на цене в чеке. Тот, кто делает ход конём, – инвестирует в срок службы, производительность труда, автоматизацию без потери живого сервиса и развитие персонала, – не просто выживает, а забирает себе освобождающиеся локации и лояльных гостей.
Николай Оболенский (Hot-link) назвал маркеры ненадёжного поставщика. Среди них неадекватно низкие цены, отсутствие лицензий и сертификатов, размытые условия в договоре (нет чётких сроков поставки), отказ предоставить прайс-лист, коммерческое предложение или образцы.
Экономия ради экономии в 2026 году не работает. Оптимизация расходов должна быть адекватной и основанной на расчёте полной стоимости владения, а не на цене в чеке. Тот, кто делает ход конём, – инвестирует в срок службы, производительность труда, автоматизацию без потери живого сервиса и развитие персонала, – не просто выживает, а забирает себе освобождающиеся локации и лояльных гостей.